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中式烹調師（高級）考試資料是安全生產模擬考試一點通生成的，中式烹調師（高級）證模擬考試題庫是根據中式烹調師（高級）最新版教材匯編出中式烹調師（高級）仿真模擬考試。2025年【中式烹調師（高級）】考試資料及中式烹調師（高級）新版試題

1、【單選題】()不是植物油比動物油營養價值高的原因。（ ?A ?）

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

2、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。（ ?B ?）

A、供給熱能

B、調節水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

3、【單選題】下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。（ ?D ?）

A、價格要反映產品價值

B、價格必須適應市場需要

C、制定價格必須服從國家政策

D、價格必須保持穩定

4、【單選題】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（ ?D ?）

A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

5、【單選題】人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為()。（ ?D ?）

A、行為守則

B、職業守則

C、社會公德

D、職業道德

6、【單選題】人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。（ ?C ?）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

7、【單選題】關于脂肪生理功用敘述不正確的是()。（ ?D ?）

A、脂肪可構成機體

B、脂肪能夠滋潤皮膚

C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

8、【單選題】關于脆皮炸的討論，只有()是正確的。（ ?D ?）

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時，上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥為原料

D、可以淮鹽、喼汁為佐料

9、【單選題】制作蝦餅時預熟定型的方法是()。（ ?B ?）

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

10、【單選題】制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是()。（ ?A ?）

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

11、【單選題】削面時面條要直接削入()。（ ?C ?）

A、面缸

B、面盆

C、開水鍋

D、冷水鍋

12、【單選題】剞刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的()。（ ?B ?）

A、保存周期

B、成熟時間

C、加工時間

D、調味時間

13、【單選題】加工風雞的最佳時間是()。（ ?D ?）

A、農歷正月

B、農歷五月

C、農歷九月

D、農歷臘月

14、【單選題】在質量管理體系中使用四類文件,按其適用的范圍可分為通用性文件和專用性文件,下列選項中屬于專項性文件的是( )。（ ?B ?）

A、質量手冊

B、質量計劃

C、程序文件

D、質量方針政策

15、【單選題】區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的()。（ ?D ?）

A、總成本

B、主料成本

C、生產性成本

D、原材料成本

16、【單選題】千島汁的味感是()。（ ?C ?）

A、咸中帶鮮

B、甜中帶咸

C、酸中帶甜

D、酸中帶香

17、【單選題】鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行()的方法。（ ?B ?）

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

18、【單選題】廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、()、銀器拋光機和高壓噴射機四種。（ ?D ?）

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機

19、【單選題】廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、()和高壓噴射機四種。（ ?D ?）

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、銀器拋光機

20、【單選題】廚房消防給水系統是在()時必須要安裝的消防設備。（ ?D ?）

A、設備配置

B、廚房建造

C、廚房生產

D、廚房設計

21、【單選題】取下的魚鱗需要經過什么處理后才能使用()。（ ?B ?）

A、高溫焯燙

B、反復漂洗

C、高溫油炸

D、堿水浸泡

22、【單選題】含碘豐富的食物是()。（ ?B ?）

A、黑魚

B、海帶

C、鳊魚

D、鰱魚

23、【單選題】在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。（ ?B ?）

A、焦化反應

B、晶核重新形成

C、脫水反應

D、變色反應

24、【單選題】塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。（ ?A ?）

A、水和油

B、油和氣

C、炸和熘

D、煎和燉

25、【單選題】山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調料調制的。（ ?B ?）

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、紅油

26、【單選題】心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注()。（ ?A ?）

A、顧客對產品的滿意度

B、企業對利潤的預期

C、企業對團隊客人的優惠

D、顧客對企業的認知度

27、【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。（ ?D ?）

A、隨意地；復入

B、有規則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規則地；復入

28、【單選題】拔絲蘋果在食用時可以在()蘸一下再食用，蘋果會更香脆。（ ?A ?）

A、涼開水

B、熱開水

C、白醋汁

D、麻油

29、【單選題】拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇()。（ ?B ?）

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

30、【單選題】按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（ ?D ?）

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運用

D、來源屬性

31、【單選題】松鼠鱖魚在油炸前要進行()處理。（ ?C ?）

A、掛糊處理

B、預熟處理

C、拍粉處理

D、上漿處理

32、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應()為主。（ ?B ?）

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

33、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。（ ?B ?）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

34、【單選題】水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是()。（ ?A ?）

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可

35、【單選題】湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。（ ?C ?）

A、煮湯時火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

36、【單選題】油頭是()。（ ?C ?）

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個部位

D、間夾脂肪的牛肉

37、【單選題】淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉()。（ ?D ?）

A、粉碎機攪成泥

B、排斬成泥

C、切成丁后再排斬

D、切成石榴粒大小

38、【單選題】淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調()。（ ?A ?）

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

39、【單選題】渤海灣產區是我國()的主要產區。（ ?C ?）

A、香蕉

B、大棗

C、蘋果

D、柑桔

40、【單選題】豬夾心肉具.安全生 產模擬 考試一 點通.有結締組織多、肉質緊、吸水量大的特點，故適用于()等。（ ?D ?）

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制餡、制茸

41、【單選題】豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。（ ?D ?）

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

42、【單選題】用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。（ ?D ?）

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

43、【單選題】白煨臍門選擇的原料部位是()。（ ?C ?）

A、鱔魚的尾部

B、鱔魚的背部

C、鱔魚的腹部

D、整條鱔魚

44、【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為()。（ ?C ?）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

45、【單選題】粵菜的刀法分為()。（ ?A ?）

A、普通刀法和特殊刀法兩大類

B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類

D、標準刀法和非標準刀法兩大類

46、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。（ ?B ?）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

47、【單選題】職業道德建設應與建立和完善職業道德結合起來。（ ?C ?）

A、管理體系

B、規劃機制

C、監督機制

D、審查手段

48、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140℃的油溫()加熱原料。（ ?D ?）

A、短時間

B、長時間

C、持續地

D、多次

49、【單選題】調制澄粉面坯，應將澄粉倒入()鍋中制熟。（ ?B ?）

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

50、【單選題】軟炒宜運用()烹制。（ ?B ?）

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

51、【單選題】達到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。（ ?A ?）

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

52、【單選題】道德是以()為評價標準。（ ?C ?）

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

53、【單選題】道德是以善惡評價為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的()。（ ?C ?）

A、行為能力

B、意識活動

C、行為規范

D、言論規范

54、【單選題】鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據需要鉗出造型。（ ?A ?）

A、適當

B、上方

C、低部

D、中間

55、【單選題】食用天然色素的缺點是()。（ ?C ?）

A、不安全

B、對人體有害

C、染著性差

D、色調艷麗

56、【單選題】高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。（ ?D ?）

A、撇脂定價策略

B、滿意定價策略

C、滲透定價策略

D、聲望定價策略

57、【單選題】鱘龍魚的()特別名"安 全生產 模擬考 試一點通"貴，為全魚的精華，要注意保管。（ ?D ?）

A、鱗甲

B、魚尾

C、魚腸

D、頭骨

58、【多選題】工程量清單計價應按招標文件或施工合同規定,完成工程量清單所列項目的全部費用,包括( )。（ ?CDE ?）

A、直接費

B、間接費

C、措施項目費

D、其他項目費

E、稅金

59、【判斷題】()W=C+V+m，體現稅金和利潤的主要是C部分。（ ?× ?）

60、【判斷題】()XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調料，不能作為蘸料。（ ?× ?）

61、【判斷題】()鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。（ ?× ?）

62、【判斷題】()口腔中只進行食物的機械性消化。（ ?× ?）

63、【判斷題】()塌法是煎制加工的一種延伸。（ ?√ ?）

64、【判斷題】()嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。（ ?√ ?）

65、【判斷題】()尊師愛徒、團結協作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創新等幾個方面。（ ?× ?）

66、【判斷題】()尊師愛徒、團結協作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。（ ?× ?）

67、【判斷題】()怪味雞上桌前要將雞皮去·安全 生產 模 擬 考試一點通·除，只用凈肉部分。（ ?× ?）

68、【判斷題】()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。（ ?√ ?）

69、【判斷題】()毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。（ ?× ?）

70、【判斷題】()熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調料后食用。（ ?× ?）

71、【判斷題】()碳水化合物在體內能夠促進脂肪的氧化代謝。（ ?√ ?）

72、【判斷題】()社會聲譽好的企業在產品定價時無需考慮市場供求狀’最 新解析 ’況。（ ?× ?）

73、【判斷題】()糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。（ ?× ?）

74、【判斷題】()脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。（ ?× ?）

75、【判斷題】()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。（ ?× ?）

76、【判斷題】()調制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。（ ?√ ?）

77、【判斷題】()鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調糊時要厚一點，防止變形。（ ?× ?）

78、【判斷題】()食源性疾病包括食物中毒。（ ?√ ?）

79、【判斷題】與烹調炸制菜式相同，油發的關鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。（ ?× ?）

80、【判斷題】產能營養素中消化率最高的是脂肪。（ ?× ?）

81、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。（ ?× ?）

82、【判斷題】涼菜魚香肚片時，青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻。（ ?√ ?）

83、【判斷題】利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。（ ?√ ?）

84、【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內。（ ?√ ?）

85、【判斷題】制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。（ ?√ ?）

86、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。（ ?√ ?）

87、【判斷題】吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質量。（ ?× ?）

88、【判斷題】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味”安全生 產模擬考試一 點通”明顯增加，這是味間的突出作用。（ ?× ?）

89、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉換作用。（ ?× ?）

90、【判斷題】大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。（ ?× ?）

91、【判斷題】當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。（ ?× ?）

92、【判斷題】水牛肉肌肉纖維較細，肌間脂肪含量高。（ ?× ?）

93、【判斷題】水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。（ ?√ ?）

94、【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調爐火→燒烤→成品（ ?× ?）

95、【判斷題】由非味覺感受器直接產生的味覺稱為心理味覺。（ ?√ ?）

96、【判斷題】蒜蓉炒通心菜所運用的烹調方法屬于炒法中的清炒法。（ ?√ ?）

97、【判斷題】蒸發和煲發均是利用連續高溫使原料充分漲發回軟，因此，蒸發和煲發適用同樣的干貨原料。（ ?× ?）

98、【判斷題】鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。（ ?× ?）

99、【判斷題】餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛生的內容之一。（ ?√ ?）

100、【判斷題】飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內。（ ?√ ?）

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