中式烹調師理論考試題與答案

一、單選題（共60題，每題1分，共60分）

1、脆皮大腸在油炸前大腸必須( ),才能保證表皮香脆。

A、晾干后炸

B、趁熱炸

C、調味后炸

D、改刀后炸

正確答案：A

2、糖醋黃河鯉魚所掛的糊是( )。

A、全蛋糊

B、水粉糊

C、脆皮糊

D、蛋清糊

正確答案：B

3、不屬于我國四大淡水養殖魚的是( )。

A、鰱魚

B、青魚

C、黑魚

D、草魚

正確答案：C

4、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是( )。

A、雞片

B、魚片

C、腎片

D、肉片

正確答案：A

5、下面四項中( )不是炟鮮菇目的。

A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞,并隨沸水被帶走

B、炟鮮菇讓其除去異味

C、炟鮮菇讓其吸收內味

D、炟過的鮮菇不再生長

正確答案：C

6、熱菜比冷菜中的魚香味要多用( )調味料。

A、豆豉

B、紅油

C、豆瓣醬

D、甜面醬

正確答案：C

7、以下關于煲烹調技法的功能與作用敘述,不正確的是( )。

A、性質.滋味各異的原料同煲,以水為媒介,能相互融會滲透

B、被煲的原料滋味能大量溶于水中

C、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

D、煲的原料也能變得軟 .松散

正確答案：C

8、烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性.營養性.( )三個方面。

A、適口性

B、地區性

C、季節性

D、價格性

正確答案：A

9、菠蘿的原產地是( )。

A、馬來西亞

B、中國

C、巴西

D、泰國

正確答案：C

10、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預制需要上粉,是( )。

A、酥炸粉

B、吉列粉

C、干粉

D、半煎炸粉

正確答案：A

11、下列選項符合羰氨反應的是( )。

A、蛋白質與氨基酸之間發生的反應

B、蒸制加熱過程中產生的理化現象

C、碳水化合物與蛋白質之間發生的反應

D、水煮加熱過程中產生的理化現象

正確答案：C

12、胡蘿卜素含量最高的原料是( )。

A、韭菜

B、山芋

C、土豆

D、芋頭

正確答案：A

13、營養素含量豐富,又有滋補作價值,故有“動物人參”美譽的禽鳥是( )。

A、鷓鴣

B、乳鴿

C、鵪鶉

D、烏雞

正確答案：C

14、《調鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍,共10卷,約( )萬字左右。

A、50

B、40

C、60

D、30

正確答案：A

15、不是柴油爐缺點的是( )。

A、熱值低,浪費能源

B、燃燒時會產生有害的氣體

C、燃燒時會產生黑煙,污染環境

D、噪音大

正確答案：A

16、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是( )。

A、苯丙氨酸

B、蛋氨酸

C、谷氨酸

D、蘇氨酸

正確答案：C

17、北京烤鴨在烤制前腹內要填放( )。

A、香菇

B、京蔥

C、香料

D、水

正確答案：D

18、以下關于動物性食物中毒的說法,正確的是( )。

A、死了的海魚.蟹.鯉魚.鱔魚.甲魚因含組氨酸,吃了會發生食物中毒

B、吃死的蟹和甲魚發生的食物中毒屬于氰化物中毒

C、河豚魚毒素集中在卵巢.魚肝.血液,肉和皮一般無毒

D、河豚魚毒素是神經毒,中毒者有嘴舌發麻,頭暈等神經系統癥狀,死亡率很高

正確答案：D

19、( )屬于料頭中的小料頭。

A、五柳料:蒜茸.椒絲.瓜英絲.錦菜絲.紅姜絲.酸姜絲.蕎頭絲.蔥絲

B、蠔油料:姜片.蔥度

C、魚球料:姜花.蔥度

D、菜炒料:蒜茸.姜花或姜片

正確答案：A

20、堿發后的原料一定要進行( )處理后才能食用。

A、瀝干水分

B、沸水煮透

C、泡凈堿味

D、去除內臟

正確答案：C

21、酸牛奶是以牛奶為原料加入( )發酵劑而制成的產品。

A、變形桿菌

B、大腸桿菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

正確答案：C

22、( )不是干煎法的特征。

A、主料不上漿也不上粉,直接煎制

B、成品具有香氣濃烈.色澤金黃.甘香.肉質軟嫩.味鮮的特色

C、以大蝦為原料

D、主料可以沾上芝麻

正確答案：C

23、糟是將( )放入調好的湯汁中浸泡的一種烹飪方法。

A、洗凈的原料

B、無色的原料

C、鮮活的原料

D、加熱成熟的原料

正確答案：D

24、九轉大腸在烹調時要用到醋,一般醋應在( )加入。

A、熗鍋后加入

B、焯水時加入

C、紅燒過程中加入

D、出鍋前加入

正確答案：A

25、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物,同時釋放出較少能量的過程叫作( )。

A、發酵

B、酸敗

C、加成反應

D、糊化

正確答案：A

26、下列選項不符合蛋白質凝固條件的是( )。

A、金屬離子的作用下

B、食鹽作用

C、食糖作用

D、酸性環境條件

正確答案：C

27、處于氮平衡的人群主要是( )。

A、孕婦

B、老男人

C、嬰幼兒

D、成年女性

正確答案：D

28、以下說法錯誤的是( )。

A、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干

B、炒的技法常用于小形原料

C、由于炒的技法用猛火,為免燒焦,炒制過程中應加入適量的清水

D、煎的原料形狀以扁平為好

正確答案：C

29、烹飪原料在經過刀工處理.配菜之后,到正式烹制中間還有一個( )的環節,在這個節里,將對原料進行初步熟處理.上漿.上粉.拌粉和造型。

A、處理

B、保管

C、預制

D、烹調

正確答案：C

30、關于燴的工藝,( )是錯誤的。

A、在湯微沸時調入芡粉

B、應配鮮湯作湯底

C、燴的湯水必須調入芡粉,以使湯質柔滑

D、宜用慢火燴制,能令湯水保持清澈

正確答案：D

31、在烹調加熱中,維生素會不同程度受到損害,受失程度大小的順序是( )。

A、維生素B2>維生素C>維生素B1>其他B族維生素>維生素E>維生素A>維生素D

B、維生素C>維生素B2>維生素B1>其他B族維生素>維生素A>維生素E>維生素D

C、維生素B2>其他B族維生素>維生素B1>維生素C>維生素A>維生素D>維生素E

D、維生素C>維生素B1>維生素B2>其他B族維生素>維生素A>維生素D>維生素E

正確答案：D

32、糟熘三白中必須用的調味料是( )。

A、紅糟汁

B、酒釀

C、紅曲粉

D、香糟酒

正確答案：D

33、蔗糖出絲的必要條件是( )。

A、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體

B、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫

C、必須使用食用油加熱糖液

D、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液

正確答案：A

34、可能受到多環芳烴化合物污染的食品是( )。

A、火腿

B、熏肉

C、咸肉

D、臘肉

正確答案：B

35、將鮮活原料由毛料形態變為凈料形態的加工過程稱為鮮活原料的( )。

A、初步加工

B、定型加工

C、精細加工

D、最后加工

正確答案：A

36、胃中可以吸收( )。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、乙醇

D、葡萄糖

正確答案：C

37、淮揚獅子頭在下鍋加熱時,鍋中的水溫應是( )。

A、60度

B、50度

C、100度

D、常溫

正確答案：C

38、下列選項不屬于蛋白質凝膠現象的是( )。

A、面團餳放回力

B、米飯冷卻變硬

C、芡汁糊精老化

D、肉餡攪拌上勁

正確答案：C

39、黏性大的原料( )含量大。

A、直鏈淀粉

B、糖膠

C、支鏈淀粉

D、糖淀粉

正確答案：C

40、生燜的原料在燜前一般要經過( )的處理。

A、油泡.爆炒.炸.煲熟

B、爆炒.油泡

C、油泡.炸.煲熟

D、煲熟.爆炒

正確答案：B

41、運用原料成本系數法計算產品價格,需要兩個關鍵數據,一是( ),二是成本系數。

A、主料成本

B、原料成本

C、產品利潤

D、菜肴毛利

正確答案：B

42、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是( )。

A、食物中的食鹽加熱溫度過高轉化為亞硝酸鹽

B、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

C、長期進食過咸的食物或食用了變質的含鹽菜品

D、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

正確答案：B

43、( )屬于海洋魚類。

A、鰣魚

B、龍利魚(條鰨)

C、筍殼魚

D、鮭魚

正確答案：D

44、白煨臍門煨制的時間是( )。

A、2小時

B、4小時

C、3小時

D、1小時

正確答案：D

45、紅燜魚的肉料烹制前預制需要上粉,是( )。

A、半煎炸粉

B、吉列粉

C、酥炸粉

D、干粉

正確答案：D

46、不是發生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是( )。

A、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品

B、把亞硝酸鹽當作食鹽食用

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

正確答案：C

47、勾芡必須在菜肴烹調的( )階段進行才能保證質量。

A、菜肴即將成熟時

B、菜肴烹調開始時

C、菜肴烹調中期

D、菜肴完全成熟后

正確答案：A

48、動物內臟飛水的方法是:把切改好的原料放進沸水中,用( )加熱片刻,撈起,用清水沖洗

A、中慢火

B、慢火

C、中火

D、猛火

正確答案：A

49、傳統名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調方法是( )。

A、焗法

B、鹽焗法

C、浸法

D、蒸法

正確答案：C

50、勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的( )能力。

A、吸附

B、擴散

C、揮發

D、滲透

正確答案：A

51、川菜中甜.咸.酸.辣.香.鮮平行并重的味型是( )。

A、陳皮味

B、酸辣味

C、胡辣味

D、怪味

正確答案：D

52、造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現象是由于( )原因造成的。

A、胡椒投放過早

B、胡椒投放過遲

C、胡椒太多

D、胡椒太少

正確答案：A

53、最適宜造成淀粉老化的溫度環境選項是( )。

A、-18℃~0℃

B、60℃~80℃

C、0℃~10℃

D、-25℃--18℃

正確答案：C

54、不屬于燉品特點的是( )。

A、湯清.味鮮.香醇.本味特出

B、溶集各種原料的精華,有滋補效果

C、原料質地軟 ,形狀完整, 而不散

D、適用原料廣泛,菜品滋味豐富

正確答案：D

55、不符合果蔬雕刻創作環節的選項是( )。

A、成形

B、構思

C、組裝

D、上土油

正確答案：D

56、除( )外,其余都是鮮菇需要炟的原因。

A、鮮菇含有草酸,炟可破壞草酸

B、鮮菇帶有細菌,炟可防止變質

C、鮮菇帶有異味,炟可消除

D、鮮菇會繼續生長,炟可使其生長停止,保持鮮菇的質量

正確答案：B

57、《飲膳正要》主要是( )方面的權威著作。

A、烹飪原料

B、食單菜譜

C、飲食市場

D、食療方劑

正確答案：D

58、對于筋絡較多的鴨脯,應該使用“非標準刀法”中的( )進行處理,使其斷筋防收縮,松馳平整,易于成熟入味,質感松嫩。

A、拍法

B、剁法

C、剞法

D、戳法

正確答案：D

59、“油泡蝦球”的菜名屬于( )命名。

A、以菜肴的風味特點

B、以主要原料和調味品

C、以主輔料及烹調方法

D、以主要原料和烹調方法

正確答案：D

60、屬于單糖的是( )。

A、麥芽糖

B、糊精

C、葡萄糖

D、糖原

正確答案：C

二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）

1、呈就鮮味的主要物質是氨基酸.核苷酸和琥珀酸。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2、飲食衛生“五四”制規定環境衛生要采取“四定”辦法,即定人.定點.定時間.定標準,劃片分工,包干負責。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

3、鮮活原料由毛料形態變為凈料形態的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4、宰殺青魚的取內臟方法都是用開腹取臟法。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5、《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6、菜肴核算是烹飪工藝的數量反映,包括用料量核算.成本核算和售價計算三大內容。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

7、浸法又分為油浸法.湯浸法和水浸法三種方法。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8、粵菜所遵循的“有傳統無正宗”的思想,指導著新菜品的開發與制作.工藝技術的改進.原材料的開發與利用。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9、( )爽口牛丸如果采用粉碎機粉碎,加熱的時間要延長。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

10、進食被沙門氏菌污染的肉料而發生的食物中毒,屬于有毒動物食物中毒。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

11、在冷菜花飾拼盤創意時,圖案自然造形的表現形式主要有堆切手法.寓意手法.蓉塑手法和添加手法。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

12、( )膽汁是由膽囊分泌的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

13、( )湯色形成的主要原因與原料本身的色彩有關。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

14、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多.筵席佐料多和素菜多。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

15、( )飲食成本比較性控制,很難做到實際用量等于標準用量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

16、色彩的三要素指的是色彩的光源色.間色和環境色。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

17、( )主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數量進行平均核算。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

18、食品衛生五四制中的“四不”主要是對采購人員和食品銷售人員提出的要求。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

19、心理學認為影響視覺器官的刺激物質就是物體的形狀。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

20、適宜蔬果雕刻的原料品種是西瓜.冬瓜.菠蘿.南瓜和哈密瓜。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

21、( )燙制鱔魚時一定要加鹽,其目的是讓魚肉入味,防止炒制時魚肉內部口味不足。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

22、學習烹飪的基礎觀要求基本功訓練應結合新品種的學習與開發。 ( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

23、麥芽糖的熔點只有30℃,是一種容易發生焦糖褐變的糖類。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

24、( )菠菜中含有較多的單寧物質,故食用時要先焯水處理。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

25、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術要領相同。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

26、粵菜是以廣州菜為代表,以廣州菜.潮州菜和客家菜為主體所組成。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

27、( )蟹黃扒翅屬于燒扒,出鍋前需要大翻鍋,操作時要控制好。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

28、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

29、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成,底菜是副料,而面菜則是主料。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

30、( )高壓噴射機也是廚房洗滌設備的一種。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

31、蛋清.雞蓉.骨骼和筋膜在加熱過程中能夠形成蛋白質膠體吸附作用。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

32、青蟹又叫作海蟹。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

33、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

34、鵝的燙毛水溫應是75~80℃之間。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

35、《飲膳正要》是一部關于烹調理論和技藝的古籍。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

36、在餐飲工作中,同事間應提倡尊重師長.耐心授徒和團結協作精神。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

37、烹飪原料在受熱過程中發生的凝固作用與淀粉含量密切相關。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

38、( )虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

39、制作基礎白湯主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

40、《隨園食單》的作者是清代的袁枚。( )

A、正確

B、錯誤

正確答案：A