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引言：

3月21日，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布葉黃素酯等4種新食品原料公開(kāi)征求意見(jiàn)，分別是葉黃素酯、D-阿洛酮糖、動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種BLa80、長(zhǎng)雙歧桿菌嬰兒亞種LMG 11588。

目前，D-阿洛酮糖在多個(gè)國(guó)家或地區(qū)被批準(zhǔn)用于食品中。

表1食品中使用D-阿洛酮糖的相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)[1]

D-阿洛酮糖憑借其甜味高、易溶解、極低熱量和低血糖反應(yīng)的特性被認(rèn)為是一種理想的蔗糖替代品，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥制劑和膳食補(bǔ)充劑等領(lǐng)域，其中食品應(yīng)用占82%、醫(yī)學(xué)和保健品14%、其他占4%[2]。

根據(jù)GlobalMarket Insight機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)，2024年全球阿洛酮糖市場(chǎng)規(guī)模為1.47億美元，預(yù)計(jì)2025年到2034年的年復(fù)合增長(zhǎng)率為14%。而此次我國(guó)對(duì)D-阿洛酮糖征求意見(jiàn)，也代表著該原料在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的應(yīng)用可能很快得以實(shí)現(xiàn)。接下來(lái)根據(jù)相關(guān)研究分析D-阿洛酮糖在食品領(lǐng)域的應(yīng)用特性。

01、

在飲料類(lèi)食品中的應(yīng)用特性[3]

D-阿洛酮糖作為代糖應(yīng)用在飲料中，除了具有降低熱量、調(diào)節(jié)血糖、預(yù)防齲齒、感官性能優(yōu)異、健康等特點(diǎn)，還可在各種飲料中發(fā)揮出其特有的性質(zhì)。

在碳酸飲料中添加阿洛酮糖，可以改善碳酸飲料的味道，降低澀度，提高碳酸在水中的溶解度并保持二氧化碳?jí)毫Α?/span>

D-阿洛酮糖可減少氨基酸飲料的異味、臭味和辛辣味，提升飲料感官品質(zhì)。

將D-阿洛酮糖應(yīng)用于豆?jié){、酒精飲料、咖啡中，可分別起到掩蓋大豆異臭味、掩蓋酒精的氣味和苦味、減輕咖啡苦味使咖啡余味清爽的作用。

近幾年百事可樂(lè)公司在零熱量或低熱量冷凍飲料中添加D-阿洛酮糖和其他非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，產(chǎn)品與全熱量冷凍飲料具有相似的口感和甜度，此外，其將D-阿洛酮糖與赤蘚糖醇復(fù)合，添加到各類(lèi)食品、飲料中。

與此同時(shí)，可口可樂(lè)公司也嘗試選用一種稀有糖（阿洛酮糖、核糖、塔格糖等）和一種甜度增強(qiáng)劑（羅漢果甘、甜茶苷等）進(jìn)行復(fù)合，應(yīng)用于飲料中。兩者所研發(fā)的產(chǎn)品均在國(guó)際及中國(guó)申請(qǐng)了專(zhuān)利保護(hù)。

D-阿洛酮糖具有較高的溶解度，溶液黏度也比較低，但是以D-阿洛酮糖為原料制作飲品時(shí)，發(fā)現(xiàn)其比赤蘚糖醇易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，因此在制作含蛋白類(lèi)飲品時(shí)需要特別注意。

02、

在調(diào)味品類(lèi)食品中的應(yīng)用特性

在辣醬中添加適量 D-阿洛酮糖，不僅可以降低辣醬的熱量值，還可使辣醬產(chǎn)品在微酸性的pH值下，仍能保持適當(dāng)?shù)酿ざ龋ㄌ砑诱崽菚?huì)使產(chǎn)品黏度增高而使其固化）。

在番茄醬、草莓果醬中添加適當(dāng)比例的阿洛酮糖，具有抑制長(zhǎng)期儲(chǔ)存期間的脫水、抑制微生物的生長(zhǎng)和發(fā)育、減少氣泡的產(chǎn)生等作用。

03、

在烘焙類(lèi)食品中的應(yīng)用特性

D-阿洛酮糖加入含有蛋清的蛋糕（如戚風(fēng)蛋糕、輕乳酪蛋糕等）等充氣食物中，與添加果糖、山梨糖等相比，有助于改善蛋白霜的理化性質(zhì)，可使蛋白霜具有更高的比體積，有最高的斷裂應(yīng)力、斷裂應(yīng)變及抗氧化活性，形成氣泡最小、紋理最脆，且在烘焙過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，在感官上與蔗糖制作的蛋糕呈現(xiàn)明顯區(qū)別（相較而言，蔗糖制作的蛋糕味道寡淡、風(fēng)味層次不豐富、美拉德反應(yīng)程度較深、口感濕潤(rùn)）。

阿洛酮糖與萊苞迪苷A復(fù)配用于無(wú)糖月餅的制備，可起到抗齲齒、降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)、抗氧化、減脂、改善脂肪質(zhì)量的作用。

日本松谷化學(xué)工業(yè)在以谷類(lèi)粉為主原料的烘焙食品中添加含有 D-阿洛酮糖或阿洛糖的復(fù)合稀有糖，其產(chǎn)品柔軟濕潤(rùn)、具有良好的口溶感。

04、

在糖果類(lèi)食品中的應(yīng)用特性

D-阿洛酮糖可作為凝膠劑、甜味劑用于軟糖食品中，在配方中添加D-阿洛酮糖，軟糖的水分活度和水分含量均顯著降低，有利于凝膠的形成。

與蔗糖相比，D-阿洛酮糖在凝膠網(wǎng)絡(luò)中能夠保持更多的水分，使軟糖在儲(chǔ)存過(guò)程中不易脫水，結(jié)構(gòu)性能得到較大提高，且阿洛酮糖對(duì)明膠基軟糖有結(jié)晶抑制作用，可延長(zhǎng)軟糖的儲(chǔ)存時(shí)間。

D-阿洛酮糖與糖粉、三氯蔗糖復(fù)配用于口香糖的制備，不僅可以提供明顯的甜味，還可以延長(zhǎng)糖粉保持甜味的時(shí)間。

D-阿洛酮糖還可用于巧克力的制備，作為蔗糖的替代物，有抗齲齒、控制血糖、抑制肝臟脂肪生成的作用，還可以掩蓋巧克力的苦味。

美國(guó) Wrigley 箭牌公司研究制作出含有D-阿洛酮糖的口香糖，制備方法主要有兩種，一種是在 5%~95%酯膠基質(zhì)中添加 0.1%~10%甜味劑（全部或部分 D-阿洛酮糖）；一種是先將D-阿洛酮糖粉末或糖漿與其他甜味劑復(fù)合得到固狀或糖漿狀甜味料，再與酯膠基質(zhì)混合。

其次，Wrigley還將 D-阿洛酮糖作為填充型甜味劑，與其他糖或糖醇復(fù)合，在奶糖、硬糖、凝膠糖果、壓片糖果等糖果中添加，提高糖果的外觀、口感和風(fēng)味[2]。

除一般糖果外，德國(guó)Pfeifer&Langen公司將D-阿洛酮糖進(jìn)行干熱處理或烘烤，使之發(fā)生焦糖化反應(yīng)，生產(chǎn)焦糖，可用于烘焙食品、咖啡、飲料、啤酒等方面，不僅可以改善產(chǎn)品顏色和風(fēng)味，還利于改善其產(chǎn)品黏度、表面張力、水溶性。

05、

在其他類(lèi)食品中的應(yīng)用特性

在肉制品中，用 D-阿洛酮糖代替一定比例的蔗糖用于雞胸肉腸的制備，可極大地抑制肉腸因冷凍貯藏而引起的物理性能（包括彈性、黏度、持水性和彈性恢復(fù)）的損傷，因此，添加阿洛酮糖可提高香腸對(duì)冷凍損傷的抵抗能力，尤其是可提升冷凍儲(chǔ)存雞胸肉腸的產(chǎn)品品質(zhì)。

D-阿洛酮糖用于豆腐的制作，可起到改善松軟質(zhì)構(gòu)，減少氣泡產(chǎn)生，保持良好外觀的效果；D-阿洛酮糖與赤蘚糖醇、甜菊糖苷等甜味劑進(jìn)行復(fù)配用于冰激凌的制作，可起到抑制血糖升高、減少脂肪沉積的作用，同時(shí)用適當(dāng)?shù)奶鹞秳┡浔龋鉀Q了阿洛酮糖替代蔗糖使用時(shí)導(dǎo)致的冰激凌收縮問(wèn)題。

D-阿洛酮糖作為公認(rèn)的第四代天然甜味劑，是蔗糖的理想替代品，也是目前國(guó)際上最熱門(mén)的甜味劑之一。如今，隨著糖尿病、肥胖等全球性疾病的發(fā)展，以及人們對(duì)D-阿洛酮糖生理功能和應(yīng)用的深入研究，一旦D-阿洛酮糖在我國(guó)正式獲批使用，其必將擁有廣闊的市場(chǎng)價(jià)值。

科研機(jī)構(gòu)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)在食品加工與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，要結(jié)合不同應(yīng)用場(chǎng)景，系統(tǒng)開(kāi)展食品各營(yíng)養(yǎng)成分間作用機(jī)制、代糖食品配方與產(chǎn)品穩(wěn)定性以及食品加工工藝等方面研究；針對(duì)不同人群的健康需求，開(kāi)發(fā)多樣性的代糖產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)減糖、控制能量攝入的健康目標(biāo)，拓寬D-阿洛酮糖在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用。

參考文獻(xiàn)：

[1]中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康分會(huì),黃建,孫媛霞,王華麗,王君巧,歐曈,于洋.D-阿洛酮糖的科學(xué)共識(shí)[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2025,25(1):475-480

[2] 鄧?yán)虼?丁子元,王小艷,李義,陳博,佟毅.D-阿洛酮糖的功能特性及其應(yīng)用進(jìn)展[J].當(dāng)代化工,2018,47(5):995-998

[3] 周穎,魏鵬飛,徐雪東,霍方方.D-阿洛酮糖的應(yīng)用特性研究綜述[J].食品安全導(dǎo)刊,2024(2):117-119

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